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Tristan Lambert (Le Bistango) : Le couronnement du prince héritier

29 mars 2019 - Par Pierre-Alain Belpaire
 
Un chef exécutif plus jeune que le restaurant dans lequel il exerce, cela n’arrive pas tous les jours. Et quand le « nouveau » venu récupère les clés des cuisines dirigées pendant des années par son propre père, cela pique encore un peu plus la curiosité. Formé à l’École hôtelière de la Capitale, Tristan Lambert, 25 ans à peine, maître des fourneaux du Bistango depuis quelques semaines, confie pourtant ne ressentir que peu de pression. Mais sait qu’il est attendu au tournant.
 
HRImag : Tristan Lambert, les responsables du Bistango vous décrivent comme un chef « artistique », « savoureux » mais également « inventif ». Quelle place l’innovation prend-elle dans un restaurant ouvert depuis 32 ans ?
 
Pour durer, il faut évoluer. Bien sûr, vous trouvez à la carte du Bistango des plats qui sont là depuis trois décennies, comme les pâtes, et auxquels on ne peut pas toucher. Mais cela n’empêche pas d’innover. Depuis que je suis arrivé dans cet établissement voilà six ans, j’ai par exemple noté davantage de complexité dans les assiettes. On ne peut pas révolutionner le menu, il faut y aller par petites touches, essayer, tester, corriger… Il faut surtout prendre son temps. Et là, on est en pleine phase de transition.
 
En prenant les commandes du Bistango, quels objectifs vous êtes-vous fixés ? Quels changements allez-vous apporter ?
 
Encore une fois, même si je veux améliorer certains points, je ne veux rien bouleverser. Nous avons une clientèle fidèle et chaque changement doit être analysé et effectué avec prudence. Mais par exemple, le système de fonctionnement interne à nos cuisines pourrait être amélioré. On y réfléchit.
 
Quels produits aimez-vous cuisiner ? Comment décririez-vous votre style ?
 
J’adore travailler les pâtes fraîches : j’aime l’attention et la minutie que cela requiert. Ça me permet de rentrer dans ma bulle. Les produits locaux, je trouve ça intéressant à plusieurs niveaux, mais je n’en fais pas une obsession. Je ne me vois pas me passer de citron. Nous n’avons pas une carte 100 % québécoise et ce n’est pas un objectif. Ce n’est de toute manière pas la formule idéale pour un restaurant de 80 places qui fait aussi des banquets de plusieurs centaines de personnes.
 
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